در این نوشتار از سری آموزش های مجازی مجموعه آموزش های غیر حضوری شیرینی و کیک پزی سودلیشز براتون می خواهم از مراحل تولید شکلات و انواع آن در حالت کلی بنویسم.
شناخت مختصر کاکائو
دانه کاکائو یا به اختصار ،که به آن لوبیا کاکائو نیز گفته میشود ،دانه خشک شده و کامال تخمیر شده کاکائو است که از آن مواد جامد کاکائو )مخلوطی از مواد غیر چربی(و کره کاکائو )چربی( قابل استخراج هستند و لوبیای کاکائو پایه و اساس شکالت است . معموال شکالت را با استفاده از شکر شیرین می کنند و در تهیه شکالت از انواع کاکائو استفاده می شود که از نظر تلخی و عطر و طعم با هم تفاوت دارند.
مراحل تولید شکالت
ابتدا دانه های کاکالئو را از از داخل پوسته برداشت کرده سپس پوسته آن را می شکنند و دانه ها را از درون پوسته بیرون می آورند . حال بایستی اجازه دهند دانه ها خشک شوند ، برای به دست آوردن شکالت مرغوب ،ئباید برای خشک شدن هفت روز صبر کرد . برای داشتن بهترین کیفیت بایستی دانه ها در نور خورشید خشک گردند. البته روش های دیگری هم وجود دارد که دانه ها را سریع تر خشک می کند )معموال در تولید انبوه ، از نور آفتاب استفاده نمی شود( ولی کاکائوی به دست آمده کیفیت کاکائوی که زیر نور خورشید خشک می شود
را ندارد . حال دانه های خشک شده را تفت داده و سپس آن ها را آسیاب می کنند . در این مرحله کره کاکائو را با تحت فشار قرار دادن ماده حاصله ، از کاکائو جدا می کنند . آنچه که باقی می ماند ، به پودر کاکائو معروف است ماده به دست آمده را با مقادیر مختلف از کره کاکائو مخلوط می کنند تا شکالت های متنوعی تهیه نمایند .
مواد موجود در چند نوع شکالت پایه از قرار زیر است :
شکالت تلخ (bittersweet/dark : )کاکائو ،کره کاکائو ،شکر و وانیل
شکالت شیری )milk: )شکر ، شیر یا شیر خشک ، کاکائو ،کره کاکائو و وانیل
شکالت سفید )white: ( شکر ،شیر یا شیر خشک ، کره کاکائو و وانیل
تقسیم بندی شکالت
شکالت واقعی یا Real :
شکالتی ست که در آن از کره کاکائو استفاده شده باشد و هر موقع از خواص
شکالت صحبت می شود قطعا منظور نوع شکالت real است . این شکالت دمای ذوب پایینی دارد و با
دمای بدن نرم و داخل دهان به راحتی آب می شود .)برند های ..callebaute , Belcolade )
شکالت ترکیبی یا Compound :
در این شکالت از روغن های جانشین کره کاکائو (substitute butter cocoa ) استفاده می شود . این شکالت از ترکیب پودر کاکائو و روغن های
cbs تولید می گردد و دمای ذوب باالتر و حالت پارافینی دارد .) برند های سوربن کاله و کارات و….
( شکالت مندیانت) chocolate Mendiant
مندیانت شکالت های خااص و دایره ای شکل و ترد تلخ ، شیری و یا سفید می باشد که با خشکبار و میوه مناسب تزئین شده و مواد اضافه شده به شکالت باید به نحوی انتخاب
شوند تا ترکیب طعم شور ، شیرین با شکالت بیسار هماهنگ گردد . ما برای تزئین شکالت های مندیانت از پسته ، فندق ، بادام ، حب میوه های استوایی ، کشمش ، کرنبری ،بادام هندی ، گردو و ترکیبی از میوه های خشک مثل توت فرنگی ، آلو شابلون و … استفاده می کنیم .
شکالت بن بن- Chocolate Bon Bon
این شکالت ها در قالب ها و رنگ های متنوعی تولید می شود
محتویات داخل این شکالت ها نیز متنوع بوده و شمل ترکیبی از گاناش ها با انواع میوه نظیر انبه ، توت فرنگی ،
سیب سبز ، تمشک ،شاتوت و طعم های کارامل ، قهوه و وانیل و از انواع فیلینگ ها با طعم کره های پسته ،
بادام ،فندق و مغزهایی مثل بادام و پسته استفاده کرد .
شکالت بار ) Bar Chocolate : ) شکالت های مستطیلی که حاوی انواع فیلینگ ها و گاناش ها و ترکیبات
افزوده مانند دانه های آجیل ، تافی ، بیسکویت یا میوه خشک باشد .
ترافل ها :
شامل پنیری و ) پسته و پرتقال ( ، تیرامیسو ، نارگیلی کاراملی و …….
